求鬼捏馒头的原因。就是蒸一锅馒头，别的馒头又大又白，只有其中一个又黑又小。

Question

有人说，是面粉加入发酵粉和小苏打不均匀的原因，我个我不太信，因为面团我觉得和的很匀了，这种解释太牵强，都差不多的馒头，为什么偏偏就那一个是又黑又小的。
有人说，是面筋结构比较疏松，掀开锅盖的时候，压强变化太大，会造成某个馒头被压小。这个貌似解释的好些，但是没什么第二次蒸的时候，馒头的结构已经很硬了，还会有又黑又小的馒头出现。
求大神！求科学解释，不要鬼抓之说。

Answer 1

很简单，蒸汽上升时在铁锅盖上凝结成水滴，落到馒头上，就变成又黑又小，相当于直接把面烫熟了，这种又黑又小的馒头就变成烫面馒头了。根本原因是蒸汽没有散发，解决方法，将铁质锅盖、铝质锅盖换成木制，这也就是为什么农村的锅盖绝大部分是木质的原因。如果没有木质锅盖，市场有种用高粱杆（好像是）做的盖帘（学名我也叫不上来），盖到锅上，保证解决问题。注意，如果盖帘里吸收的蒸汽饱和，还会出现鬼抓的现象，所以蒸两到三锅就要换一个！不知道楼主明白不！

Answer 2

馒头揉好以后，再醒发20分钟，才能上锅蒸，第一个馒头和最后一个揉好的馒头醒发的时间是不一样的，如果最后的馒头没醒发好就下锅，容易造成里凉外热，被激死，那肯定是蒸不好，不知道是不是这个原因。供你参考。追问

应该不是，首先，我们蒸馒头都是全部揉好后，醒2小时左右（冬天），然后都醒好了，一块蒸的。其次，那个馒头变小，不是蒸的过程变小的，而是在蒸好后，掀开锅盖的瞬间，发现有一个馒头迅速变小，是个动态的过程。

追答

主要原因是：在蒸的过程中，如果有揉的不均的馒头，或者外皮会有气泡或者有皮碎的馒头，会在蒸的过程中因皮破裂进入水蒸气，馒头中蜂眼会被水蒸气充满，面也比较潮湿，蒸的过程因为水蒸气有较大的充盈性，馒头不会憋下去，如果蒸完馒头，时间长一点锅中水蒸气压力不大的时候，开盖，那么你看到的是锅中有的馒头就是又硬又憋。那是因为锅中水汽的压力已经消失，馒头中的蜂眼就变小，并且有水。当你刚停火不一会儿就开锅盖时，就会看到有的馒头迅速的憋下去，那是因为锅中的热的水蒸气迅速散开，馒头中的热气也会迅速跑掉，那个进入水汽的馒头就会变得又硬又憋。而没有进水汽的馒头，就会柔软，蓬松，因为馒头中的蜂眼充满空气。所以在揉馒头的时候，每一个馒头都要给予她特别的关照，不知这个回答是否满意。祝你的馒头蒸的越来越好吃。

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Answer 3

是蒸的时候有高温的水气滴在馒头上，造成馒头快速僵化所致。追问

这貌似也不是太说的通呀，呵呵，当时馒头也很热呀。

Answer 4

为什么就是这一个就有一个馒头，蒸不好

Answer 5

没有显好