什 么 是 筋?
简单来说,面粉里的筋指的是面粉里的蛋白质。蛋白质含量越高,面粉筋度就越高。
当我们在面粉中加水,蛋白质与水相遇,就会形成谷物蛋白,又称面筋。传说中的烤面筋,烤的就是它。上海人民爱吃的
烤麸,其实也是它。
微观上,面筋呈网状结构,可以看做是面团的骨骼,支撑面团成为『团』,而不是糊。人们常说的『面越揉越劲道』,原理就在于:充分的揉捏,会使面粉蛋白与水更紧密地结合,从而形成更细密的网状结构。面筋的网状结构越细密,面团的弹力和韧性越强。同样,在面团揉好开始发酵后,面筋越细密,能包裹住发酵菌产生的气体越多,做出来的东西就越蓬松柔软。 怎 么 知 道 面 粉 筋 度 ?
最简单的,就是看面粉包装袋上的营养成分表。看蛋白质一栏,每100g面粉含多少蛋白质即可。
低、中、
高筋面粉的蛋白质含量并没有统一、精确的标准。按蛋白质含量,大致的分类范围为:
低筋面粉6.5%-8.5%,主要用于制作蛋糕、饼干;
中筋面粉 8.5%-12%,主要用于制作中式面条、馒头、包子、饺子等等;
高筋面粉 12%以上 ,主要用于制作面包。
在国内市面上,我们最常见的就是
中筋粉。一般只要没有特殊说明,什么家用粉、通用粉、
富强粉、精制粉、饺子粉……通通无脑视为中筋粉!
什 么 是 面 包 粉 ? 当然就是做面包用的面粉啦!废话!
按照前文说的,面粉蛋白质含量达到12%以上,就可以用来做面包。但是经过将近一年的尝试,就我的个人经验而言,如果做软而蓬松的面包,面粉蛋白质含量好达到13%。如果做拉丝效果的吐司,面粉蛋白质的含量最好达到14%。
很多刚开始做面包的朋友,除了买买买各种工具以外,最喜欢的,就是在
知乎、微信群里问『有什么推荐的品牌吗?』
其实,原材料的品牌对于新手而言,并不是成功与否最重要的因素。虽然像王后、
日清这样高端品牌的面包粉,成品可能确实特别好吃。
但是,刚开始做的时候,最好是买平价一些的!一方面,贵的面粉你不一定能做出贵的效果,另一方面,万一做失败了,用了贵的面粉心会痛。
废话终于说完了!