我们传统工艺的皮蛋使用的是氧化铅来提供金属离子,因此在铅离子与蛋内蛋白质分解长生的硫离子生成难溶性盐硫化物堵塞蛋壳孔的过程中,铅离子也渗入了皮蛋内。
在皮蛋的制作过程中主要涉及选择原料蛋、用料液浸泡、取出检验、包泥涂膜、装箱贮藏几个环节,其中料液浸泡这一环节必须用到氢氧化钠(NaOH)和金属离子。在浸泡液中添加NaOH是为了使液体呈碱性,促进蛋白和蛋黄凝固碱化;而添加金属化合物的主要目的是使其与蛋内蛋白质分解产生的硫离子结合,生成难溶的盐硫化物而堵塞蛋壳孔,阻碍OH-持续向蛋内渗透,造成后期皮蛋“碱伤”,导致凝固的蛋白重新编程液态。
很多研究都已经证实铅对人体的毒害作用巨大,主要损害神经系统,会影响小孩的记忆力、语言运动能力和学习能力。因此,越来越多的无铅工艺用于制作皮蛋。无铅工艺是指在皮蛋加工过程中不使用铅化合物来提供金属离子,而采用锌、铁、铜离子或这几种离子的组合来提供金属离子。但是需要注意的是无铅皮蛋并不代表皮蛋完全无铅,因为我们生活的自然界中,空气、土壤、水中都会含有微量的铅,这些铅会存在于我们制作皮蛋不可缺少的原材料—新鲜蛋上,因此,皮蛋绝对无铅几乎是做不到的。
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