第1个回答 2013-04-09
糖色是炖肉最终颜色和味道的关键,糖色炒火轻的颜色不够红,过火了颜色发黑,味道发苦。下面说一下炒糖色,先把锅刷干净(很关键,有时候莫名的原因糖色上色过早,就是因为锅子吧干净或是糖里面有杂质),把锅烧热后,淋少许油,下入炒菜的勺子半勺白糖,砂糖棉糖都可以。开始吧停的搅动,刚快要变色的时候要改为小火,颜色渐渐变深的时候用勺子撩起来看糖变得有一些鸡血色稍深的时候就可以把肉下里了,(肉要提前切好块,并泡好去血水,并飞好水),这时可以下葱姜,大料,桂皮,一起炒,3分钟,炒上色后加料酒,水,没过肉就可以了,加盐,糖,生抽,烧至汤浓肉烂就可以了,
第2个回答 2013-04-09
五花肉一块,切成一厘米见方的条状。
先炒糖色,炒锅洗净,烧热,下两汤匙油,放一汤匙白糖,转小火。不停地用炒勺搅动,使白糖溶化,变成红棕色的糖液,把切好的五花肉倒入,炒均匀,使每块肉都沾上糖色,加酱油、料酒、生姜、冰糖、盐少许,烧开,再转小火烧二、三十分钟左右。等汁挥发得差不多,加大火收汁,这样就做好了。
第3个回答 2019-12-15
你好,放糖是一个关键,要先放酱油,然后放入糖,最后水淀粉勾芡即可,这样肉的颜色就会是焦糖色的