晚上好，朋友。
准备洗干净的鸡，大火烧开水在等待主开开加热的同时清理鸡肉。一定要把所有的内脏干净的取出。然后呢，把姜片葱段塞进鸡腹中。
此时水开了，小心的把鸡放入水中焯水三次。然后呢将鸡淹没在锅里，开中小火炖15分钟。可以用筷子。插一下。很轻松插透就说明熟透了。
然后呢清除内腔的佐料。准备一个大碗把鸡浸入水中几分钟。完全冷却以后取出。均匀的刷上一层香油。
在一个中等大小的碗里，姜葱末，香菜，盐搅拌均匀。
在锅中烧热油。油快冒烟的时候立即关火。将热油倒入酱料中。你会听到滋滋之声。然后呢加入生抽调味儿。
这个时候就可以将冷切的鸡切成小块摆盘了。撒上一些洋葱圈儿或者香菜。
美味可口的白斩鸡搭配的酱料就更加美味了。
准备洗干净的鸡，大火烧开水在等待主开开加热的同时清理鸡肉。一定要把所有的内脏干净的取出。然后呢，把姜片葱段塞进鸡腹中。
此时水开了，小心的把鸡放入水中焯水三次。然后呢将鸡淹没在锅里，开中小火炖15分钟。可以用筷子。插一下。很轻松插透就说明熟透了。
然后呢清除内腔的佐料。准备一个大碗把鸡浸入水中几分钟。完全冷却以后取出。均匀的刷上一层香油。
在一个中等大小的碗里，姜葱末，香菜，盐搅拌均匀。
在锅中烧热油。油快冒烟的时候立即关火。将热油倒入酱料中。你会听到滋滋之声。然后呢加入生抽调味儿。
这个时候就可以将冷切的鸡切成小块摆盘了。撒上一些洋葱圈儿或者香菜。
美味可口的白斩鸡搭配的酱料就更加美味了。
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考
第1个回答 2021-03-15
如何制作地道的上海白斩鸡？白斩鸡做法：
材料
嫩公鸡一只，姜茸5克，葱白丝5克，精盐0.6克，花生油6克
做法
1、葱、姜、精盐分盛二小蝶，拌匀。用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，取出，分别淋在二小碟上，供佐膳用；
2、将鸡洗净，放水中净煮，中间提出两次，倒出腔中的水，以保持内外温度一致。
3、约浸十五分钟至熟，用铁钩勾起，再放在冷开水中浸没冷却，并洗去绒毛、黄衣，随即捞起。
上海白斩鸡
4、晾干表皮，浇上熟花生油，斩成小块，盛入碟中，摆成鸡形。吃时佐以姜茸、葱丝用1只重1千克左右的嫩鸡, 宰杀后收拾干净. 将其放入一个大锅里, 倒入能淹没鸡身的清水, 同时放进适量的葱、姜和黄酒, 用大火烧开, 撇去浮沫, 再移至小火上焖煮10～20分钟, 加适量食盐, 鸡刚熟时, 马上将锅端下, 盖上锅盖静置一旁, 待锅里的汤凉后, 再将鸡捞出, 控去汤汁, 在鸡的周身涂上香油即可.
这样烹制的白斩鸡, 色白肉嫩. 因为白斩鸡的老嫩与其所含水分的多少有关. 煮鸡时, 鸡细 胞受热破裂, 内部汁液流失, 鸡身缩小, 肉质紧, 吃起来就感觉老. 鸡煮熟后, 放在汤汁中 浸泡, 能使细胞重新充水, 形体重新饱涨, 肉质就嫩了. 在鸡身上涂香油, 可防止鸡皮风干 , 减少水分的蒸发.
材料
嫩公鸡一只，姜茸5克，葱白丝5克，精盐0.6克，花生油6克
做法
1、葱、姜、精盐分盛二小蝶，拌匀。用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，取出，分别淋在二小碟上，供佐膳用；
2、将鸡洗净，放水中净煮，中间提出两次，倒出腔中的水，以保持内外温度一致。
3、约浸十五分钟至熟，用铁钩勾起，再放在冷开水中浸没冷却，并洗去绒毛、黄衣，随即捞起。
上海白斩鸡
4、晾干表皮，浇上熟花生油，斩成小块，盛入碟中，摆成鸡形。吃时佐以姜茸、葱丝用1只重1千克左右的嫩鸡, 宰杀后收拾干净. 将其放入一个大锅里, 倒入能淹没鸡身的清水, 同时放进适量的葱、姜和黄酒, 用大火烧开, 撇去浮沫, 再移至小火上焖煮10～20分钟, 加适量食盐, 鸡刚熟时, 马上将锅端下, 盖上锅盖静置一旁, 待锅里的汤凉后, 再将鸡捞出, 控去汤汁, 在鸡的周身涂上香油即可.
这样烹制的白斩鸡, 色白肉嫩. 因为白斩鸡的老嫩与其所含水分的多少有关. 煮鸡时, 鸡细 胞受热破裂, 内部汁液流失, 鸡身缩小, 肉质紧, 吃起来就感觉老. 鸡煮熟后, 放在汤汁中 浸泡, 能使细胞重新充水, 形体重新饱涨, 肉质就嫩了. 在鸡身上涂香油, 可防止鸡皮风干 , 减少水分的蒸发.
第2个回答 2021-03-15
用大锅煲开一锅水，水开后用手抓住鸡头把鸡放进开水里（注意别烫了手）然后水里水外上下几次，让鸡受热均匀煮锅放到火上，用手提起鸡头，将鸡身放入水中浸烫，3秒钟后提起。
将鸡翅和鸡腿用手整理一下，再次放入水中浸烫，如此反复浸烫三次，使鸡的腹腔内外温度保持一致，注意每次浸烫的时间不要太长。
接着整只鸡没入开水中，盖上盖子，关火，热水中浸二十五－三十分钟（看鸡大小，鸡小的二十五分钟就行）注意水一定要没过整个鸡身，浸泡20——30分钟捞出。也可以用虾眼水小火煮15分钟。之后去除鸡的头颈。
25分钟后把鸡捞起，放进干净的冷水中（也是先在水里水外来回几次再泡进冷水中），这样做的原理是热胀冷缩，让鸡肉更实 （当然不喜欢的可以省了这步）如果想效果更好可以用冰水来浸泡鸡身，10分钟后凉透捞出，（注意一定要凉透，可以多浸泡一会儿）。之后将鸡身控干，可以用毛巾将鸡的全身表皮上的水分擦拭干净。
再来自制姜末，把姜皮去掉，剁碎，压去姜汁，切些葱花，加入适量的盐，味精，把油烧热后加入姜葱中，调均即可。
姜去皮，用刀剁成碎末，最好能用搅打器搅打一下，这样姜蓉会更加细腻，加入精盐装入小碗中备用。如果喜欢也可以自制酱油调料或者红油调料。
如果想让鸡的品相更好一点，也可以捞出控干后，在鸡身外面涂抹一层芝麻油，这样整只鸡看上去更加润泽、颜色也更黄嫩。鸡成可以开吃吧
将鸡翅和鸡腿用手整理一下，再次放入水中浸烫，如此反复浸烫三次，使鸡的腹腔内外温度保持一致，注意每次浸烫的时间不要太长。
接着整只鸡没入开水中，盖上盖子，关火，热水中浸二十五－三十分钟（看鸡大小，鸡小的二十五分钟就行）注意水一定要没过整个鸡身，浸泡20——30分钟捞出。也可以用虾眼水小火煮15分钟。之后去除鸡的头颈。
25分钟后把鸡捞起，放进干净的冷水中（也是先在水里水外来回几次再泡进冷水中），这样做的原理是热胀冷缩，让鸡肉更实 （当然不喜欢的可以省了这步）如果想效果更好可以用冰水来浸泡鸡身，10分钟后凉透捞出，（注意一定要凉透，可以多浸泡一会儿）。之后将鸡身控干，可以用毛巾将鸡的全身表皮上的水分擦拭干净。
再来自制姜末，把姜皮去掉，剁碎，压去姜汁，切些葱花，加入适量的盐，味精，把油烧热后加入姜葱中，调均即可。
姜去皮，用刀剁成碎末，最好能用搅打器搅打一下，这样姜蓉会更加细腻，加入精盐装入小碗中备用。如果喜欢也可以自制酱油调料或者红油调料。
如果想让鸡的品相更好一点，也可以捞出控干后，在鸡身外面涂抹一层芝麻油，这样整只鸡看上去更加润泽、颜色也更黄嫩。鸡成可以开吃吧
第3个回答 2021-03-15
先把鸡冷水下锅焯水后捞起冲洗干净再把鸡放入汤锅注入开水倒入料酒，盖上大火煮开后转中小火，等40分钟后打开用筷子戳鸡腿的最厚部位，渗透出白色的油水说明熟了，如果是血水还要继续煮，煮熟的鸡捞起放入准备好的冰水里等鸡身凉透，凉透后的鸡拎起沥干水分刷上香油，把葱姜蒜末放入碗中加入鲜酱油香油，斩块上桌。
第4个回答 2021-03-15
白切鸡皮爽肉滑，清淡鲜美 ，冷热均可食用，要想品尝到好吃的白斩鸡的前提是鸡的品种决定一切，这是一只活杀阉鸡，鸡身超大，这种鸡不可能按照常规的白斩鸡做法，而且这种鸡久煮也不会影响口感，只要提前准备好冰水，煮熟之后浸入冰水中片刻使得鸡皮口感更加脆嫩。上海白斩鸡的做法步骤
步骤 1
1. 制作之前，需要提前准备好大量冰块或能够浸没整只鸡的冰水；小葱一半切葱花一半打葱结；生姜一半切姜末一半切姜片；
步骤 2
2. 把整理好的鸡放入锅中，50°水没过四分之三鸡身，加葱结、姜片和料酒，大火煮沸立刻关火，90°左右的水温焖煮5分钟（温度不到可以开小火），；中间翻一次鸡身，然后焖15分钟；中间翻一次鸡身
步骤 3
3. 时间到把鸡捞出，焖过十分钟后的鸡仍然很烫，先过一下冷水，带走表面的油脂，然后放入冰水里浸没使鸡皮紧致，这样处理过口感才会韧中带脆；
步骤 4
4. 浸泡鸡的时间里可以准备蘸汁，用小半碗煮鸡的汤汁，加入姜末、生抽和白糖煮开熄火即可；
步骤 5
5. 取出浸泡的鸡，沥/擦干水份，使表面略显干燥后刷上麻油；最后要等鸡完全冷透不存余温，才能斩件装盘，跟蘸汁上桌。
步骤 6
用来调味的蘸汁以清酱油为至味，兑一点煮鸡的汤汁，加一点白糖提鲜，清汁配白斩，味纯去雕饰，是最符合这道上海菜的特色。
步骤 1
1. 制作之前，需要提前准备好大量冰块或能够浸没整只鸡的冰水；小葱一半切葱花一半打葱结；生姜一半切姜末一半切姜片；
步骤 2
2. 把整理好的鸡放入锅中，50°水没过四分之三鸡身，加葱结、姜片和料酒，大火煮沸立刻关火，90°左右的水温焖煮5分钟（温度不到可以开小火），；中间翻一次鸡身，然后焖15分钟；中间翻一次鸡身
步骤 3
3. 时间到把鸡捞出，焖过十分钟后的鸡仍然很烫，先过一下冷水，带走表面的油脂，然后放入冰水里浸没使鸡皮紧致，这样处理过口感才会韧中带脆；
步骤 4
4. 浸泡鸡的时间里可以准备蘸汁，用小半碗煮鸡的汤汁，加入姜末、生抽和白糖煮开熄火即可；
步骤 5
5. 取出浸泡的鸡，沥/擦干水份，使表面略显干燥后刷上麻油；最后要等鸡完全冷透不存余温，才能斩件装盘，跟蘸汁上桌。
步骤 6
用来调味的蘸汁以清酱油为至味，兑一点煮鸡的汤汁，加一点白糖提鲜，清汁配白斩，味纯去雕饰，是最符合这道上海菜的特色。