红烧肉可以说是我国传统美食的一个代表，从南北朝时期人们就经常食用它。主要的原料就是五花肉，有肥有瘦的吃起来口感更好，做法很多，大约有20多种。但是想要做一道松软又不发腻的肉，就需要一点独特的小技巧了。全程不需要油，肥的部分不腻，瘦的部分不柴。
1、食材：
需要准备需要的食材就是五花肉了，最好选用肥瘦相间的那种，然后辅料准备一些姜、葱、香叶、酱油、糖等等。
2、焯水：
首先，要先把肉洗干净，将它切成大小类似的一个四方块的样子，然后就要把它过一遍热水，这就是我们常说的焯水。因为这一步骤可以把肉的那些浮沫和杂质去干净，而且还可以让它变得更加紧致，所以是必须要有的。我们只锅里放入凉水，然后把肉放进去，水开之后再稍微煮一下肉块儿，大约两分钟左右，然后就可以盛出来了。将它用水再冲洗一遍，把那些浮沫冲干净之后再把水分控干净，放在一边等着一会儿用就可以了。
3、炒油：
把锅加热，不用放油，直接把肉放到锅中煎就可以。尽量都把肉横着放在锅里，让那个肥的部分能接触到锅底，这样煎了之后，肥肉的部分就会出油，这就是为什么我们说做它不需要油的原因。
同时不要一直去翻炒，避免肉的形状遭到破坏。只需要过几分钟翻面就可以了，油出了之后呢，我们就把红烧肉捞出来，放在一边等着一会儿用，锅里面留着肥肉炒出来的油准备进行下一个步骤。
4、炒糖色：
这个可以也算是一门技术活了，很多人会掌握不好它的火候。一般可以把火调整的小一些，在锅里面放入一些糖，比如白砂糖就可以。不停的翻炒，等到这些糖彻底的融化，你能看到边上有很多细小的泡沫在不断跳动的时候就可以了。把肉放入锅中翻炒，就会发现肉很快就变成了另一种颜色，等到颜色变得透亮，有一点点发黄的时候，就可以再放入酱油一起炒，如果可以的话，也可以放一些黄酒。
5、炖煮：
等到肉的颜色上的比较均匀的时候，就可以往里面倒入开水，进行下一步的炖煮了。水的量了就刚好没过这个肉块就可以，也不需要太多，同时我们可以往里面放一些姜或者是香叶等到，这样盖上锅盖之后，大概用中火煮20到30分钟就可以。
最后，只需要在里面放一些盐，搅拌均匀之后再开大火收汁，这个肉就算做得差不多了。如果有需要的话，最后盛在盘子里的时候，可以再放一点葱花，提起它的香味儿，这样能吃起来的肉就会更加的香甜。
做的方法主要就是在全程中不需要加油，用肥肉煎出来的油脂来烹饪，这样的味道会更加的醇香，做出来的肉口感更好。
食材
主料
带皮五花肉350
方法/步骤
1
带皮五花肉 350克
冰糖 小粒的6、7粒
姜片 2片
八角 1个
香叶 2片
干辣椒 1个
黄酒 1大勺
老抽 2大勺
生抽 1大勺
开水 没过肉
2
五花肉选择带皮的，洗净、控干水分，切成麻将块大小。建议这时候顺便开始烧一壶水，等下要用开水炖肉。
3
锅烧热，不用倒油，直接将五花肉倒入。用筷子扒拉扒拉，尽量不要重叠，每块肉都贴着锅底。建议用不粘锅。肉倒入后，先不要着急翻面，小火慢煎，待有油渗出能晃动后再翻面。
4
保持中小火煎，拿筷子给每块肉翻翻面，直到表面微微焦黄，油分被逼出来。在西餐里有个很类似的过程，煎肉扒时经常这样做，令肉的表面“褐化”，能封住肉汁。
5
接着放入冰糖，翻炒片刻。用小颗的冰糖，大块的也要先砸开成小块，要不然非常难融化的。这样做类似炒糖色，但又不是炒糖色。如果想好好炒个糖色，那就把肉先盛出来，油留在锅中，放入冰糖后保持小火翻炒搅拌，直到全部融化，开始冒泡，再把肉倒回去，迅速翻炒均匀。注意千万不要炒过了，建议刚融化就把肉倒回去。糖色炒过了会发苦。我是不这样炒糖色的，肉在锅里时直接下冰糖，成品一样色泽油润红艳。
6
等冰糖融化得差不多了，放入姜片、八角、香叶、干辣椒，翻炒几下。再倒一点儿黄酒、老抽、生抽。翻炒至所有肉块都上色。
7
然后倒入开水，至少要没过肉。注意一定得是开水，不能加冷水。热的肉一碰到冷水，迅速收缩，最后口感会不好的。倒入开水后，大火烧开，转小火慢炖，至少一个小时。期间记得观察汤汁情况，万一水不够了肉还不酥，可以适当加水，同样是开水。
8
一小时后，尝下咸淡和肉的口感。觉得还不够的话就再接着炖会儿。但一般来说是够了的。就可以转大火收汁了。收汁时注意翻拌，汤汁会变浓稠，小心糊锅。糖放得越多，最后汤汁会越浓稠。汤汁收得差不多了即可出锅！可以撒些芝麻，更赏心悦目。
9
只要炖够时候了，红烧肉自然肥而不腻、丰腴可口。肥肉的部分喷喷香，吃着也丝毫不油腻；瘦肉的部分也不柴，绵绵软软的。但是也别一味追求多炖哈，一个小时差不多了，再炖下去肉就散烂了。 推荐用砂锅或者铸铁锅炖！ 具体原料的分量比例，只是个大概，仅供参考。每个人的口味也不一样，不同的冰糖、酱油，甜度咸度、上色程度也不一样。边做边尝，喜欢甜的就多放点冰糖，口味咸的就多放点酱油。注意收汁后还会变得更咸一些的，一开始别放太咸了。如果用红烧酱油，生抽老抽就可以合并成只用专门的红烧酱油。 我其实还偷偷撒了点迷迭香，觉得蛮提味的。
红烧肉堪称美味中的经典，南北皆爱，也是一代代传承下来的家家户户宴客的“大菜”。在我们平常人家，过去的喜庆日子里也往往要炖上一碗红烧肉，红润油亮的摆在桌上，就是那么压得住阵脚，也显得我们的日子是那么的富足，生活是那么的“有味儿”！
红烧肉的传统做法通常会另加油将调料和肉炒香，毕竟不太符合现代养生理念。这次我们就用肉中本身的油，不额外再加一滴油，甚至减少肉中本来的油，烹制出的红烧肉仍然红润油亮，好吃不腻！
好吃不腻人的红烧肉主要是通过“煸”的方法将肉中的油脂煸出，然后再细火慢炖，这样做出的肉才是肥而不腻、干而不柴，需要的不是什么烹调技法，而是耐心和时间。
食材
【材料】
猪五花肉650克 大葱1段儿 姜1块 大蒜2瓣
【调料】
大料1粒 花椒10粒 桂皮1根 冰糖10克 老抽1小匙 生抽2小匙 料酒1/2大匙 盐1.5小匙
步骤/方法
1
选用肥瘦相间的精品五花肉；
2
五花肉洗净擦干，切成块。入凉水锅中飞水；
3
然后捞出，用温水冲净，再彻底沥干水分；
4
姜切片，葱切小段儿，蒜去皮洗净；准备好冰糖、花椒、大料、桂皮；
5
锅烧热（不倒油），放入五花肉中小火煸炒；
6
一直煸炒至五花肉收缩，颜色微黄，最主要的是煸出其中的油脂。中间可将油倒出，然后回锅继续煸；
7
这是最后煸出的油；
8
重起锅，倒入一大匙煸出的油。放入冰糖，小火烧至冰糖溶化，颜色发黄，起小泡；
9
立刻将肉倒入，小火翻炒，使肉均匀上色；
10
调入料酒、老抽、生抽，快速炒匀；
11
放入葱姜蒜、花椒、大料、桂皮，倒入没过材料的热水，大火煮开；
12
水开后转小火，盖盖，慢慢炖至肉块软糯。中途将盐加入。
注意事项
1、飞水后的五花肉一定要充分沥干水分，不妨用厨房纸巾将水分吸一下，以免煸炒的时候爆油；
2、炒冰糖一定要用小火，起小泡后立刻将肉倒入翻炒，晚了的话糖色会变糊、发苦；
3、炖煮时要倒热水，水多加一些，至少高出材料2、3cm，因为之后炖的时间会很长。中途可随时观察、添水，当然一次加足的话最好；
4、煸过的肉口感会发硬，因此一定要小火慢慢炖，炖的时间长一些，直至五花肉软糯为止。时间短的话虽然肉可能也是熟的，但口感不好。我炖了大约有2个小时。
出锅后的红烧肉赤浓方正，软糯而形不散。什么“减肥”“不健康”，完全抛诸脑后，先吃块再说！
我特意称了下煸出的油，共95克。除去炒糖色用掉的大约15克油之外，共80克油被“取”了出来。拿数据说话，这肉，油分可是真高啊，还是少吃为妙--呃，貌似总是吃完才这么说~
原料：猪腩肉1斤、老抽100ml、冰糖80克、山楂3个、料酒或黄酒10ml
方法/步骤：
1.将腩肉切成2.5X2.5cm见方的块。
2.将切好的肉放在碗中，加清水没过肉，再加料酒泡15分钟。
3.将泡肉的水倒掉，把肉移至锅中（用砂锅最好），重新加热水没过肉约2cm。
4.大火等水烧开，撇清浮沫，再煮15分钟，加入山楂，小火煮一个小时。
5.一个小时，将肉带汤倒入炒锅，加入老抽再煮一个小时。
6.一个小时后加冰糖，继续煮半粒钟，最后中火收汁。
注意事项：
1、一定要用老抽，老抽的咸度低，有甜度。
2、山楂可以加快肉酥懒，并且具有解腻的功效，口感很柔和。
3、冰糖不能放的太早，以防发苦。
用料：
五花肉500克、冰糖小块适量、姜2片、料酒（我用的米酒）、老抽适量、生抽、香叶2片、八角（即大料）2个、耗油适量、辣椒1个
做法：
肉用盐洗净外皮控水（可以用厨房纸快速吸水）肉切块下锅，开火；
肉皮煎至微黄，翻面；
冰糖碎入锅，与各面煎至微黄的肉块一起翻炒，冰糖微化（如果此时炒的过大，吃口会带苦味）时，加入香叶，姜，八角，辣椒，翻炒至调料香味浸出；
加入生抽，老抽，米酒，耗油，翻炒让每一块肉都沾上糖色，添水（用热水）刚没过肉块即可，小火慢炖收汁。
红烧肉是中华的一道经典名菜，口感肥而不腻、软糯香甜，是老少皆宜的美食。同时，红烧肉还富含胶原蛋白，是美容养颜保持肌肤弹性的好菜。当然，红烧肉味数甜，不可多吃，有高血糖和高血脂的患者慎吃。红烧肉的烹饪技巧以砂锅为主，肥瘦相间，香甜松软，入口即化。红烧肉在中国各地流传甚广，是一道著名的大众菜肴。
1912年法国化学家L.C.Maillard发现氨基酸或蛋白质与葡萄糖混合加热时形成褐色的物质。这类反应称为美拉徳反应。只要温度不高，烧红烧肉时，产生的褐色物质不仅无毒，且香气扑鼻，色泽诱人，是红烧肉成为美食的功臣。
烧红烧肉时要加糖，糖除了调味外，还会增加香味和色泽，有很多高手烧的红烧肉味道很好，除其他佐料外，关键是他们加糖的量、火候处理得当，产生的美拉德反应产物好，无意中成了美拉德反应的高手。
本回答被网友采纳