面筋太高或太低。面粉由新鲜小麦制成，没有过熟阶段。如果面粉的面筋太高，面团时间稍短，或者压力不够，这直接导致馒头蒸后起泡，这种气泡主要是小气泡、薄气泡，如果是大气泡，基本可以判断不出这个原因。当起泡的皮肤从面团中心分离出来，很容易去除和撕下时，就会发生这种形式的起泡。如果面筋太低，这很有道理。肌肉通过时，面筋的透气能力较低，也就是说面团经过面筋网后，都没有达到标准的持气性（标准是皮肤要光滑，较高的标准是光滑紧致），所以有气泡，这种情况可以通过添加改性剂来改善，可以增加面团改良剂的加固程度，可以在一定程度上，用气体改善面团的能力。
开大火，蒸二十分钟，关火以后，不要马上打开盖子，要放置五分钟，再开锅盖，这样蒸出来的馒头就不会有气泡，而且特别喧腾，因为放了碱面水，面粉的香味也特别浓，也可能是发面没有发好的问题，在用凉水和面的时候，一定要均匀的加入酵母，而且要用筷子沿着一个方向搅拌均匀，然后用手反复揉面，直到面很紧致了才可以盖上盖去醒面。
在当锅中馒头熟透后，由于锅中水在于沸腾 ，馒头没有等到冷却，开始揭锅盖揭的急啦，所以就形成啦。你看到的起泡，这样的馒头不软，馒头硬如同没有醒好的面一样。用温水活开再和面。 蒸馒头的时候发面需要排气、多揉搓，揉透的面团儿，不容易起泡。 蒸馒头的时候，锅盖上的水擦干净后再盖锅盖蒸。 蒸馒头时尽量 不用高筋面粉 。
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