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简述油脂的自动氧化反应机理
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什么是氧化油脂
?具体是什么物质
答:
--- 2.1
油脂的自动氧化
自动氧化,是化合物和空气中的氧在室温下,未经任何直接光照,未加任何催化剂等条件下的完全自发的
氧化反应
,随反应进行,其中间状态及初级产物又能加快其反应速度,故又称自动催化氧化。脂类的自动氧化是自由基的连锁反应,其酸败过程可以分为诱导期、传播期、终止期和二次产...
影响包装食品
油脂氧化的
因素是什么??
答:
油脂在空气中氧气的作用下首先产生氢过氧化物,根据
油脂氧化
过程中氢过氧化物产生的途径不同可将
油脂的
化分为:
自动氧化
,光氧化和酶促氧化.①自动氧化:自动氧化是一种自由基链式
反应
.(1)引发期:油脂分子在光,热,金属催化剂的作用下产生自由基,如RH + Mx+→R +H++M(x-1)+;(2)传播期:R +3O2...
油脂氧化
聚合
反应
答:
这四种
油脂
中亚麻油最容易发生热
氧化
聚合
反应
热氧化聚合反应的速度与油脂种类有关,亚麻酸(亚麻油)最易聚合,大豆油、芝麻油(麻油)次之,橄榄油、花生油较难聚合^.^小平平
油脂
氢化和
自动氧化
都会引起碘值的下降,原因是否一致
答:
不一致。油脂氢化是指油脂在催化剂存在下与氢气
反应
,使油脂的不饱和双键部分或全部转化为单键的过程。过程中油脂的碘值会下降,因为不饱和双键的数量减少。而
油脂的自动氧化
则是一个复杂的化学反应,涉及到自由基的产生和链式反应。自动氧化过程中,油脂的不饱和双键发生断裂、缩合等反应,导致碘值下降。
油脂
过
氧化
值是什么?
答:
测定
油脂
过氧化值时影响测定结果的含义 1、测定油脂过氧化值时影响测定结果的含义指的是在进行油脂过氧化值测试时,各种因素会对测试结果产生影响。这些因素可以影响到
氧化反应
的速率和程度,从而影响到测定结果的准确性和可靠性。2、在油脂过氧化值测试中,我们试图测量油脂在储存和加热过程中发生的氧化程度...
油脂
氢化和
自动氧化
都会引起碘值的下降 原因是否一致
答:
油脂
中含有碳碳双键,碘值就是测定的双键含量,原理是碘单质与碳碳双键加成
反应
。氢化是用氢气与双键加成反应使双键转化为单键,因而碘值下降;
自动氧化
是氧气把双键氧化,双键断裂成碳氧双键,碳氧双键不能和碘单质加成,进而碘值也降低。总之是碳碳双键减少引起的碘值下降。
油脂的
过
氧化
值有什么意义呢
答:
1、
油脂的
组成和分类:油脂主要由甘油和脂肪酸组成,其中甘油是亲水性成分,脂肪酸则是疏水性成分。根据脂肪酸的种类和含量,油脂可以分为饱和和不饱和两类。饱和脂肪酸多存在于动物脂肪和植物油中,不饱和脂肪酸则多存在于植物油和鱼油中。2、油脂的氧化稳定性:油脂在储存和使用过程中容易发生
氧化反应
...
简述
有机化学
的反应
类型有哪些
答:
5、水解反应 水解反应属于取代反应,指的是有机物与水发生的反应。中学有机化学里能够与水发生水解反应的物质,一般包括卤代烃、酯和
油脂
解(含皂化)、二糖和多糖、多肽和蛋白质等。6、
氧化反应
氧化反应是指有机物加氧或去氢的反应。包括:①醇的催化氧化:羟基的O—H键断裂,与羟基相连的碳原子的...
植物油中有C=C双键,易被空气中的氧
氧化
,发生“酸败
反应
”
答:
油脂在空气中氧气的作用下首先产生氢过氧化物,根据
油脂氧化
过程中氢过氧化物产生的途径不同可将
油脂的
化分为:
自动氧化
,光氧化和酶促氧化.氢过氧化物极不稳定,当食品体系中此类化合物的浓度达到一定水平后就开始分解,主要发生在氢过氧基两端的单键上,形成烷氧基自由基再通过不同的途径形成烃,醇,醛,...
抗
氧化
剂和防腐剂有什么区别
答:
抗氧化剂的作用
机理
如下:(1)、通过抗氧化剂的还原反应,降低食品内部及其周围的氧含量,有些抗氧化剂如抗坏血酸与异抗坏血酸本身极易被氧化,能使食品中的氧首先与其反应,从而避免了
油脂的
氧化。(2)、抗氧化剂释放出氢原子与油脂
自动氧化反应
产生的过氧化物结合,中断链锁反应,从而阻止氧化过程...
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