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油脂自动氧化历程中的氧是
影响
脂肪自动氧化的
因素有哪些
答:
3、
脂肪
酸的性质:亚油酸和其他多不饱和脂肪酸
的氧化
速度比油酸高得多,因为亚甲基两边的双键大大地活化了。4、水分:少量的水分有益于
油脂
的稳定性,水能水化金属离子,降低其催化活性。5、温度:氧化速度一般随温度的升高而增大,但温度的增加对氧分压的影响较大,因为高温时氧的溶解性减小。6、光照:...
防止食用
油脂的氧化
的措施
答:
要防止铁对
油脂的
污染是很困难的,因为大多数贮油罐、泵和管道都铁质的,必须通过适当的处理把铁的污染减少到最低限度。为了防止
氧化
,就要使油中最少限度的混入
氧气
。为了达到这一目的,除了上面提到的致密材质包装之外,在生产
过程中
还要注重这几点,油脂贮存中避免液体油脂经过空气进入贮罐,...
油为什么要避光保存?请从食品化学的角度回答~
答:
因为油含有某些天然色素,如叶绿素,是光氧化剂,可将基态氧转变为激态氧,氧激活后能和不饱和脂肪酸或酯直接反应,使其双键发生位移的同时形成不饱和氢过氧化合物,光氧化反应产生的氢过氧化合物再裂解可引发
自动氧化历程的
自由基链反应,发生
油脂自动氧化
,使有产生哈喇味,变质,故要避光保存。
什么是饲料的酸败作用?
答:
其催化活性大小次序为:Cu>Mn>Fe>Cr>Ni>Zn.其作用机理是将氧活化成激发态,促进
自动氧化过程
,例如:当铜的浓度达到0.05mg/kg时,就能使
油脂
的保质期缩短二分之一。第四 空气
中的氧
和过氧化物 空气中的氧和过氧化物不断地对饲料进行着氧化作用。籽实被粉碎后,失去了种皮的保护作用,比...
油脂氧化的
初级产物
答:
氢过氧化物。是判断油脂酸败和酸败程度的指标.氢过氧化物是油脂与空气
中的氧
发生氧化作用所产生的。是
油脂自动氧化
的初级产物,具有高度活性,能够迅速地继续变化,分解为醛酮类和氧化物等致使油脂酸败变质。
花生油放久了还能食用吗?
答:
没有变质的食用油,也不意味着可以“放心大胆”地使用。除了“量”的问题,还有烹调方法问题。比如,有些家庭主妇喜欢将油烧到滚沸甚至冒烟时才将菜下锅,这种做法很不好。因为
油脂
在煎炸
过程中
,随着温度升高黏度越来越大,过
氧化
反应越来越强,所以应该尽量避免油温过高,一般控制在170℃~200℃之间就...
油脂自动氧化的
中间体
答:
酸败的的
油脂
不宜食用。
脂肪
暴露在空气中,经光、热、湿和空气的作用,或者经微生物的作用,可产生一种特有的臭味气体,此作用称为酸败作用。脂肪中的不饱和脂肪酸的双键被空气
中的氧气
所氧化,生成分子量较小的醛和酸的复杂混合物,而光和热加快了这一
氧化过程
。脂肪在高温、高湿和通风不良的情况下...
放置一年以上的花生油过
氧化
值是多少?
答:
评价
油脂自动氧化
酸败程度的指标包括酸价、过氧化值等.其中过氧化值是衡量油脂在自动氧化初期阶段酸败程度的指标,以每千克油脂中的活性氧毫克当量表示。过氧化值是一种指示
油脂氧化
酸败程度的关键指标,具有重要意义。首先,在我国食品卫生标准中对食用油脂及含油脂的加工食品的过氧化值具有明确的要求和限制,...
油脂氧化
主要有哪几种途径?阐述影响油脂氧化速率的因素
答:
成正比.4.表面积,
油脂氧化
速率与表面积成正比.5.水分,在含水量很低的干燥食品中,油脂氧化很迅速,随着水分活度增加,氧化速率降低!6.助氧化剂,一些含有二价和多价 可以增大氧化速率,如铅,铜,锌,铁.7.光和射线,可见光和紫外线和高能射线都能促进油脂氧化.8.,能延缓和减慢
油脂自动氧化
.
为什么
油脂氧化
反应后会增重?
答:
油脂氧化过程中
,会吸收空气
中的氧气
和水分,所以最后会增加重量。
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列举脂类自动氧化的特征
油脂氧化的特点
饱和脂肪酸可进行酮型酸败
油脂氧化产物