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油脂自动氧化历程中的氧是
食品抗
氧化
剂作用机理
答:
抗氧化剂的作用方式各异,主要包括:通过还原作用降低食品体系
中的氧
含量,从而抑制氧化;通过中断
氧化过程中的
链式反应,防止氧化反应的持续;通过破坏或减弱氧化酶活性,防止氧化反应进行;以及封闭能催化氧化的物质,如金属离子。以
油脂自动氧化
酸败为例,抗氧化剂如BHA、BHT等,通过阻止自由基引发的链式...
装苹果醋的玻璃瓶可以装菜籽油吗
答:
光氧化反应产生的氢过氧化合物再裂解可引发
自动氧化历程的
自由基链反应,发生
油脂自动氧化
,使有产生哈喇味,变质,所以食用油一定要放在避光性能好的容器里保存。另外如果瓶口密封性能差,也不建议装食用油,因为食用油本身容易变质.特别是装在密封性能差的瓶中,放的时间越长越容易发生变质,食用后会影响人...
如何测定过
氧化
值和酸值?
答:
1、酸值 是中和1克油脂中的游离脂肪酸所需KOH的质量(mgkOH/g),是油脂的精炼程度和品质好坏的重要标志之一.酸值高的油脂不宜储存,也不宜食用.2、过氧化值 氢过氧化物是油脂初期氧化程度的标志,是判断油脂酸败和酸败程度的指标.氢过氧化物是油脂与空气
中的氧
发生氧化作用所产生的,是
油脂自动氧化
的...
抗
氧化
剂与反应速率有关吗
答:
作用机理:(1)通过抗氧化剂的还原反应,降低食品内部及其周围的氧含量,有些抗氧化剂如抗坏血酸与异抗坏血酸本身极易被氧化,能使食品
中的氧
首先与其反应,从而避免了油脂的氧化。(2)抗氧化剂释放出氢原子与
油脂自动氧化
反应产生的过氧化物结合,中断链锁反应,从而阻止
氧化过程
继续进行。(3)通过...
油脂氧化的
主要初级产物是
答:
油脂氧
化的主要初级产物是氢过氧化物。根据查询相关信息显示其形成途径有
自动氧化
、和三种。其中自动氧化包括链引发、和三个阶段。
脂质被
氧化
分解的原因?
答:
下午好,人体和生物的
油脂
通常是不饱和
脂肪
酸和脂肪酸酯组成,其中不饱和脂肪酸酯的水解反应可以在酸性和碱性条件下发生,这得益于对应脂肪酸酯中的碳链长短和共价键能大小,越长越不易被
氧化
。动物油脂因为富含甘油酯结构在弱氧化反应中造成变质发臭,强氧化反应直接点火分解为二氧化碳、水和其他一些杂环...
美拉德反应的机理和条件分别是什么
答:
条件:1、温度20~25℃
氧化
即可发生美拉德反应。一般每相差10℃,反应速度相差3~5倍。30℃以上速度加快,高于80℃时,反应速度受温度和
氧气
影响小。2、 水分含量在10%~15%时,反应易发生,完全干燥的食品难以发生。3、 pH值当pH值在3以上时,反应随pH值增加而加快。4、 化学试剂酸式亚硫酸盐...
食品抗
氧化
剂有哪些
答:
2、中断
氧化过程中的
链式反应,阻止氧化过程进一步进行。3、破坏、减弱氧化酶的活性,使其不能催化氧化反应的进行。4、将能催化及引起氧化反应的物质封闭,如络合能催化氧化反应的金属离子等。食用
油脂
和炒货食品在贮存过程中,其中的
脂肪
酸与空气
中的氧
发生
自动氧化
,导致酸败,加入抗氧化剂后,氧化剂能够...
化学问题急~
答:
因其唯一的变化是将甘油和
脂肪
酸分子裂开,重要的是所产生的游离脂肪酸可产生不良气味,影响食品的感官。2、氧化酸败(
油脂的自动氧化
),将鱼油薄层放置在空气中,测其质量的变化,可以发现油脂质量的变化可分为3个阶段。第一阶段吸氧很少,质量改变很小,称为诱导期(引发期);第二阶段吸收大量
的氧
,...
油脂氧化
主要的初级产物是
答:
油脂氧化
主要的初级产物是氢过氧化物。根据查询相关公开信息显示,氢过氧化物是
油脂自动氧化的
初级产物,具有高度活性,能够迅速地继续变化,分解为醛酮类和氧化物等致使油脂酸败变质。
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