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腌肉亚硝酸盐变化 - 11问答网
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    腌肉亚硝酸盐变化

    腌肉多久产生亚硝酸盐?10分钟有吗答：10分钟没有任何问题。盐腌制品通常是腌制三天以内产生亚硝酸盐是微量的，基本安全。7——15天产生亚硝酸盐最多，最不危险时期。20天后，亚硝酸盐含量开始逐渐减少。25——30天减为微量，回到安全时间。老人们常说（酸菜、咸菜···）等过满月就可以吃了。现腌现吃（所谓炝拌···等）是最安全的...
    用食盐腌制生牛肉,会产生亚硝酸盐吗?经过蒸煮后可以消失吗?答：用食盐腌制生牛肉不会产生亚硝酸盐。切记腌制牛肉时不要放盐，否则牛肉脱水，使肉质变得干紧影响口感。腌肉可以加入一些柠檬汁能让肉变嫩，或加菠萝汁，其含有菠萝蛋白酶，能分解牛肉中的蛋白质。炖牛肉，调料不宜过多，调料味太重会影响牛肉的肉香。加一小撮茶叶，可使牛肉更易炖烂，加少许冰糖和醋...
    腌制泡菜亚硝酸盐的变化规律?答：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。随着乳酸菌数量的增加，亚硝酸盐开始被其分解，于是亚硝酸盐含量越来越低．所以腌菜中的亚硝酸盐含量与时间呈抛物线变化。
    腌肉中的亚硝酸盐如何消除答：盐腌制品通常是腌制三天以内产生亚硝酸盐是微量的，基本安全。7——15天产生亚硝酸盐最多，最不危险时期。20天后，亚硝酸盐含量开始逐渐减少。25——30天减为微量，回到安全时间。老人们常说（酸菜、咸菜···）等过满月就可以吃了。现腌现吃（所谓炝拌···等）是最安全的。时间长就需过满月才...
    为什么说腌肉时加放的亚硝酸盐忌过量?答：腌肉是千百年来被广大人民普遍采用的一种保藏肉的方法，家庭中，我们只放食盐腌制。可在饮食业中，为了能够长期贮存、增加红亮颜色和诱人食欲的目的，除加放食盐外，还加了少量的硝酸盐和亚硝酸盐。倘若用量恰当则增色防腐，过量则危害人体，所以使用增色剂切勿过量，消费者也切勿认为色泽鲜艳红亮的腌肉...
    为什么腌菜中的亚硝酸盐含量与时间呈抛物线变化答：腌菜初期，蔬菜中的硝酸盐以及固有的胺类化合物在细菌的作用下产生亚硝酸盐，致使腌菜中的亚硝酸盐含量越来越高，随着乳酸菌数量的增加，亚硝酸盐开始被其分解，于是亚硝酸盐含量越来越低。所以腌菜中的亚硝酸盐含量与时间呈抛物线变化。
    腌制的菜几天亚硝酸盐最高?答：腌菜腌制14至20天亚硝酸盐含量最高。亚硝酸盐，一类无机化合物的总称。主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高，食入0.2～0.5克的...
    亚硝酸盐在肉类加工作用和详细使用方法答：亚硝酸盐主要可以和血红蛋白反应使生肉类颜色更好看。另外可以杀灭肉毒芽孢杆菌。但是添加量在0.3%左右。另外还要加入异Vc，用来中和剩余亚硝酸盐。因为亚硝有致癌作用。添加到腌制液中，同肉类充分混合。
    腌肉腌了4天可以吃了吗?有没有亚硝酸盐,跟腌大白菜要腌一个月不同吧...答：完全可以吃的，不会出来亚硝的，金华火腿腌半年，越长味越好。氨基酸含量增加。你又没有加硝。大白菜出亚硝是因为它含有硝盐类矿物质。
    腌制肉颜色变化原因答：肌红蛋白的变化 肌红蛋白本身为紫红色，与氧结合可生成氧合肌红蛋白，为鲜红色，是新鲜肉的象征;肌红蛋白和氧合肌红蛋白均可以被氧化生成高铁肌红蛋白，呈褐色，使肉色变暗;肌红蛋白与亚硝酸盐反应可生成亚硝基肌红蛋白，呈亮红色，是腌肉加热后的典型色泽。影响肌肉颜色变化的因素 (1)环境中的氧含...
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