什么是真正的锅气？
镬：即是锅，尤指烹制食物的大锅。在粤菜里特指铁锅，尤其生铁锅质地脆硬，手感偏重，传热快、导热强，为锅气的产生提供了必要条件。
气：指食材加热后挥发出来的气体、气味。
锅气，是指食材在高温爆炒时，运用猛烈的火力，在锅中快速翻炒，食材的温度瞬间飙高，水分蒸发，和锅体接触后引发出的焦香。
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锅气有什么科学依据？
锅气的产生是一种化学反应，由油脂、酱汁、食物的水分经过铁锅高温而蒸发出气体，在半圆弧的环境中，经过气压形成气流，食物在炒制时吸收附带出来。锅的厚度越厚，热力越大，深弧度越大，产生的气流则越大越快，锅气就越香。
食材在超过200℃的高温中，表面的水分沸腾蒸发，油脂氧化，引起美拉德反应和焦化反应，食材表面留下一层淡淡的焦物和焦香。
美拉德反应（Maillard reaction）是一种非酶褐变现象，简单来说就是食物的一些元素在加热过程中发生的一系列复杂反应，这些反应让肉类看起来更加诱人，让淀粉类食品产生焦香味，但事实上食物并不一定会变焦。
虽然炒制的核心是火力要猛，炝出“锅气”，尤其在烹出锅气的那几秒钟，如果火力不够，香气就出不来，但是也要根据食材特性，掌握火力大小。
锅气由镬(uò)气而来。一般指猛火快炒以使食物产生更好的味道和口感，是中餐炒菜的灵魂之一。
01、从镬气到锅气
根据百度百科，镬本义为煮食物的器具（相当于“锅”），后引申为一种刑具。
多地方言还保留了古汉语镬作为锅的指称，但是读音有变化。比如瓯语（温州话）、浙江宁波话和台州话及湖北黄梅话继承了古汉语，称大锅为镬，音"wo"。灶台称“镬灶”，有的地方也叫灶镬；同时还有广东以及港澳地区的粤语里面镬即是锅的意思，读音是"wok"。
曾经遍布香港大街小巷的大排档，用一道道大火猛炒热气腾腾的炒河粉之类的美食，慰藉了深夜饥肠辘辘的食客，而一句由衷的“够镬气”也是对老板厨艺最好的认可。从香港到内地，镬气也变成了锅气，从大排档迅速扩散，直至成为食客对所有中餐炒菜的必备要求。
02、那这个锅气具体是什么？到底有没有这个“气”？
其实官方没有明确关于锅气的定义。锅气之于炒菜，不同于一般的盐糖醋调味料，无颜色无形态，用手抓不住，用眼不一定能看到。这跟它的名字有直接关系。
“气”遍布我们的生活。一个人面色红润、皮肤有光泽、眼神清亮，人们会夸赞气色真不错；一个人疲惫无力、面色不佳，大家会认为气血不足。至于是什么气那不是能给出具体可度量的指标的。
万物皆有灵，人有人的“气”，锅自然也有锅的“气”。因此锅气即使无法科学度量，也是存在的。不过人的“气”可以肉眼观察出一个大概的状态，锅的“气”呢？有没有接近科学的可描述的概念。
有！
1）大众角度
锅气是指用铁锅快炒食材，借助铁锅升温快、再用猛烈火力来快速加热食物，缩短食物成熟时间，从而保留食材味道、增添焦香的烹调方法。使用这种烹调方法，炒出的菜特有的香气，附着在每一条菜、每一块肉上面。
2）科学角度
锅气是一种焦火香气，来自美拉德反应等一系列复杂的化学变化。
当食物遇上高温烹饪，化学反应过后就会生成类黑精（或称拟黑素）、成百上千个有不同气味的中间体分子，形成了食物的独特风味。
美拉德反应过程，图片来自维基百科
3）情感角度
热气腾腾、新鲜出锅 ，是多数国人心中食物新鲜、安全和美味的首要标准。不管是工作日午餐食堂，还是深夜的大排档，一份热乎乎的炒菜端上桌，夹一筷子到嘴里甚至有些烫，一口菜一口饭，五脏庙都得到了满足。
锅气不仅是中餐炒菜的专属，也是中国人才能懂得深层次的文化认同。