正宗牛尾汤做法

Question

如题所述

Answer 1

一道老川汤：重庆老四川的清炖牛尾汤

大家好，这里是今日头条号川味文化，辑川菜老传统，摆川味龙门阵。

传统川菜中，著名的汤品不少，清炖牛尾汤就是其中之一，这道汤品是重庆老四川餐厅的名品，老食客常简称之牛尾汤。

老四川发端于上世纪20、30年代，最初是卖灯影牛肉的摊子，后来改为专卖牛肉食品的严记牛肉馆（老板是严文治、钟易凤），以三种牛肉制品著称，即灯影牛肉、毛牛肉、烟熏牛肉，合称三肉，并且在一位记者的建议下，把店名改为老四川。60年代中期，老四川被重庆另一家专营牛肉汤的餐厅“粤香村”合并。

粤香村原是经营粤式小吃的饭馆，后因老板撤票，店中的广东厨师离开，善于烹制牛肉的川菜厨师陈清云逐渐接管，并形成以清炖牛肉汤、清炖牛尾汤、枸杞炖牛鞭汤等“三汤”为特色的牛肉馆，合并老四川后，牛肉名品“三汤三肉”珠联璧合。

据说当年餐厅的牛肉全部选用自贡盐场退役的黄牛，清炖牛尾汤用的牛尾只取中间一段，经解骨、浸漂、掠沫、滤渣等多道工序，傍晚开始生火起炖，需要连续炖上十个小时，整个过程师傅全程把守，彻夜不眠，方能炖出一锅好汤。

后来，粤香村又先后改名为渝香村、红岩餐厅等名字，最后用回老四川沿用至今。

下面是清炖牛尾汤的做法：

配料：

黄牛尾5斤、老姜1两半（拍破）、绍酒2两半、味精1钱、花椒6分、猪油1两6钱、肥母鸡3斤（去头及爪）、盐7分半（炒过后磨细）

做法：

1.将牛尾修去残余皮子，清洗干净，在每一骨节缝处切进三分之二深，不切断，入清水内漂20分钟。

2.大锅盛开水6斤，放入牛尾，置旺火上烧开，打去浮沫，下老姜、花椒、绍酒、母鸡，再行烧开后，移至微火上炖，每隔一个小时翻动一下，避免粘锅。

3.炖至七成熟时，以干净白布滤去汤中的花椒、老姜，重放于旺火上烧开，再置微火上炖耙为止。前后共需炖约十个小时。母鸡只取其汁，炖好后去除可作它用。

4.吃时加盐和猪油。

今天，老四川的衍生门店依然在重庆市区经营，仍然打造三肉三汤的IP，清炖牛尾汤改成了沙参牛尾汤，但许多老食客去品尝之后，总感觉跟以前的老汤有些区别，是厨师变了？食材变了？手法变了？还是什么原因呢？

Answer 2

动手做一碗牛尾汤，给他补补吧！

牛肉的大家都知道，其实牛尾也是一种很好的食材，含有丰富的钙质和胶原蛋白，非常适合秋季用来进补。而且牛尾巴富含胶质、风味十足，非常美味。自己动手做一碗牛尾汤吧!给他补补更健康

食材：新鲜生牛尾1000克、胡萝卜200克、西红柿100克

做法：

1.将生牛尾清洗干净后用刀顺骨节斩成小段

2.把斩好的牛尾放入锅内，添入适量的凉水烧开

3.水煮开后，撇去浮沫，捞出牛尾备用

4.锅内加些清水，放入牛尾和生姜片，大火煮开后转小火炖1小时

5.待牛尾肉熟后捞到沙锅内加胡萝卜块，西红柿块小火炖制

6.等到胡萝卜软烂后加盐即可出锅，美味又滋补的牛尾汤就好啦

Answer 3

原料：牛尾巴1条、牛骨。辅料：萝卜2个、枸杞。调料：姜、料酒2勺、盐。做法：1、萝卜去皮切厚片（或滚刀块，随意），生姜洗净去皮切片（生姜皮不要丢哦） 将牛尾巴洗净，先用清水浸泡半天，再将牛尾、牛骨、生姜皮一起下入清水锅中，加2勺料酒，焯水 煮开后继续煮两三分钟，将牛尾和牛骨捞起，冲水并沥去多余水分 将冲水后的牛尾牛骨和生姜片一起放入汤煲中，加入清水，水量没过食材 大火滚开后转小火炖3-4小时 三小时后，下入萝卜。小火继续炖一小时，加入枸杞和适量盐，盖盖儿焖10分钟即可 1、牛尾巴要去皮毛，斩块。这个工序相当有难度，还是不要自己弄，我是请卖牛肉的伯伯代劳的。 2、萝卜下的时机看着办，喜欢软和一点的就早点下，喜欢脆一点的就晚点下。但枸杞很容易煮烂，就不要下太早了。 据说牛尾巴是牛身上活动比较频繁的部位，肉比较鲜美。这话我信，反正我看见牛的尾巴就总是在摇啊摇的，呵呵。也因为活动很频繁，没有什么肥肉，所以脂肪含量低，是真正的低脂高蛋白营养食品。牛尾具有和血益气、强筋健骨、养颜补肾的功效，且性质平和，很适合给体虚的人补身子用。 牛尾巴富含胶质，但只有通过长时间的炖煮，才能将牛尾的胶质和鲜美挥发出来，但，当端起一碗牛尾汤，你会觉得这四个小时的砂锅慢火煨制是值得的——没有别的佐料，炖煮出的都是牛肉牛骨的原味，汤水不油不腻，但入口足够浓厚、醇香，那鲜美绝非牛腩汤的味道可比。牛尾上的肉也炖至酥烂，嘴巴轻轻沾上去，肉就跟着嘴巴跑似的。

Answer 4

牛尾汤很多人都喝了，在制做牛尾汤的情况下也是有很多需要留意的地区。例如制做的时间及其熟度等问题都需要需注意。实际上，制做牛尾汤所需要的食物，全是非常简单的，自然还可以依据本人的饮食搭配爱好加上不一样的食物，那样汤里边的营养元素也会更为丰富多彩一点，那麼牛尾汤的做法大全和小技巧有什么呢？



1.清炖牛尾汤

牛尾巴用小火燎去残毛，外皮烧至焦黑色，放进冷水中泡软，用水果刀刮净表层灰黑色，由关节处切割成段。火锅容易上火，倒进冷水煮沸，添加葱段、生姜片，放进牛尾巴煮透捞起来清洗。把牛尾巴用老母鸡汤再煮1次捞起来，放进火锅内加蒜、精盐、葱段、生姜片，注清朝汤加盖，上蒸屉蒸至软烂，大概2钟头。红萝卜、窝笋削皮，削成直径2.5公分的球形，用沸水煮透，放进蒸牛尾巴的汤中，再加鸡精，再次蒸20分钟，随后，解开盖，去掉漂油，捞起来姜蒜，原汤碗上菜即成。



2.韩式牛尾汤

将葱切割成葱段预留。取一火锅，添加17杯烧开。将牛尾巴剁碎小小块，清洗后放进开水中，烧开后，将漂油细心捞除，转文火续煮3钟头。用筷子检测牛尾巴烂熟水平，假如木筷早已能够放进去的情况下，就将牛尾巴取下，与调味品翻拌进味预留。让料汁再度滚沸后，再将已拌入味儿的牛尾巴放回来，烧开后，添加调味品调料就可以上菜服用。



3.传统式牛尾汤

牛尾巴切割成段，放进电烤箱，烤至呈橙黄色。红萝卜、圆葱切割成块后用食油炒出香味，添加番茄沙司、迷迭香和面粉，炒透后倒进羊肉汤，资金投入牛尾巴，搅拌均匀，用大火烧开后，改成文火焖烧至牛尾巴软嫩。倒出滋补汤，滤掉固态物，将牛尾巴拣出，去骨留肉，切成小丁。另取红萝卜、圆葱、芹菜、马铃薯，均切割成与牛尾巴尺寸同样的丁。取锅给油，资金投入圆葱、芹菜、红萝卜、土豆炒香，添加红葡萄酒，稍为萃取后倒进牛尾汤，待各蔬菜水果粒煨烧至酥，添加牛尾巴丁。汤内添加少量辣汁、美极生抽、盐、胡椒粉调料就可以。

Answer 5

正宗的牛尾汤必须用真正的牛的尾巴才能做出来