口蘑切完了为什么变色？颜色有些发红！

Question

口蘑切完了为什么变色？颜色有些发红！

Answer 1

是正常的氧化反应．口磨中含有大量的维生素，维生素被氧化后就生成三氧化二铁，呈猩红色．解决方法：切后用水煮一下，捞出来冲凉水．冲凉后用凉水泡起来放冰箱，可以保存很久都不会坏了．

切开的水果和蔬菜为什么会变色
一些水果和蔬菜切开后会变色，这与它们的成分有关。水果、菱、藕都含有一种叫做鞣酸的物质。当铁质的小刀跟鞣酸接触后，会生成一种叫做鞣酸铁的黑色物质。水果的表皮被碰掉以后，时间一长也会变色，这是因为水果中还含有一种叫氧化酶的物质，它与空气中的氧接触，就会生成一种新的物质，使水果变色。

【蔬菜水果为啥会褐变？】

褐变的类型主要有两种，一种为酶促褐变，另一种为非酶褐变。果蔬加工中的高温等条件下主要发生的是非酶褐变。今天我们讨论的主角是鲜切果蔬产生的酶促褐变，由于切分处理导致果蔬组织破裂，酚类物质释放出来从而接触到多酚氧化酶从而使氧化速率加快，生成褐色物质导致褐色。

【预防褐变】

果蔬的褐变，不仅影响其外观，而且严重影响其风味和营养价值。那么我们该如何预防水果的褐变呢？在日常生活中我们可以采取鲜切果蔬低温保藏的方式防止褐变，这是最常见也是最有效的方法，其原理主要是低温条件下降低酶类的活性，从而预防褐变。

据研究表明，鲜切莲藕片在1 ℃下贮藏到23d未发生明显褐变，而在20℃下贮藏2d就褐变；鲜切紫洋葱在0℃下不易变色，而在15℃却变色严重。由此可见，低温下确实能较好的预防鲜切果蔬的褐变。而在工业上，为了防止鲜切果蔬的酶促褐变通常采用可食性涂膜，高压处理，辐照处理等多种方式进行预防。
【总结】

鲜切果蔬的褐变类型主要是酶促褐变，即蔬菜水果中的酚类物质在酶的作用下引起果品内部的组织结构被破坏，从而使氧化速率加快，生成褐色物质导致褐变。在日常生活中最常用且最有效的方法是冷藏，而在工业上则常常使用可食性涂膜，高压处理，辐照处理等多种方式进行预防。

Answer 2

是正常的氧化反应．口磨中含有大量的维生素，维生素被氧化后就生成三氧化二铁，呈猩红色．解决方法：切后用水煮一下，捞出来冲凉水．冲凉后用凉水泡起来放冰箱，可以保存很久都不会坏了．
因为蘑菇的色素由浓度高的液体渗析到浓度低的液体,是一种物理现象 到底有没有毛病这个还说不准

Answer 3

蘑菇切开后变色，是因为子实体中维生素氧化作用，可以在切开后使用开水焯水一次就可以了。
另外，在购买的时候，尽量购买比较新鲜的子实体，含水分不能够太多，但是也不可以过于干燥，过湿和过干都是引起子实体白色的主要原因。
买回来后，要尽量早一些食用，存放时间过长也会导致子实体变色的。

Answer 4

是正常的氧化反应．口磨中含有大量的维生素，维生素被氧化后就生成三氧化二铁，呈猩红色．解决方法：切后用水煮一下，捞出来冲凉水．冲凉后用凉水泡起来放冰箱，可以保存很久都不会坏了是正常的氧化反应．口磨中含有大量的维生素，维生素被氧化后就生成三氧化二铁，呈猩红色．解决方法：切后用水煮一下，捞出来冲凉水．冲凉后用凉水泡起来放冰箱，可以保存很久都不会坏了．

Answer 5

口蘑切开后发红是正常的氧化反应．口磨中含有大量的维生素，维生素被氧化后就生成三氧化二铁，呈猩红色．

新鲜的口蘑，切开之后淋上柠檬或醋，可防止其变色。 或者将口蘑直接用保鲜袋装起来，放入冰箱冷藏保存，但需要时不时拿出来透透气，否则容易腐烂。

如何挑选新鲜口蘑

1、看外观：

最好购买表面没有腐烂、形状比较完整、没有水渍、不发黏的。菇柄粗短、菇盖圆、直径在4cm左右、盖面光滑平展、边缘肉厚、丛生的好;菇盖边缘薄、有褶皱、菇柄细长、下部有白色绒毛的次。盖直径过大的则老。

2、看颜色：

好的口蘑盖呈白色，菇柄为白色。如菇呈黄色则不好，发黄的原因是菇老、喷过水或受杂菌污染。

3、看成熟度

不要购买成熟度特别高的蘑菇，品质不佳。七八成熟最好。