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    • 肉制品腌制过程中亚硝酸盐的显色机理！要过程谢了

    如题所述

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    推荐答案   2009-01-12
    肌红蛋白—>亚硝基肌红蛋白（鲜红色）—>亚硝基血色素（粉红色-腌肉颜色）

    在腌制开始时，如果含有较多的亚硝酸盐，肌红蛋白立刻被氧化为硝酸肌红蛋白（NMB）在还原剂存在下受热时，转化为绿色的硝化氯化血红素——“盐灼”

    参考资料：食品化学

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