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油脂自动氧化历程中的氧是
油脂自动氧化历程
包括那几步?影响
油脂氧
化
的
因素主要有哪些?
答:
【答案】:包括三步:链引发阶段、链传递阶段、链终止阶段。影响因素:
油脂的
组成和结构:含双键多的、顺式的、共轭的
油脂氧化
速度较快,游离
脂肪
酸较容易发生氧化反应。氧:一线态的比三线态的反应速度快(大约1500倍);氧浓度高,反应速度快。温度:温度高,可促进自由基的形成,加快反应速度。水:水...
油脂自动氧化的
机理是什么?写出化学反应式,如何对油脂进行妥善保存...
答:
油脂在空气中氧气的作用下首先产生氢过氧化物
,根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生的途径不同可将油脂的化分为:自动氧化,光氧化和酶促氧化.①自动氧化:自动氧化是一种自由基链式反应.(1)引发期:油脂分子在光,热,金属催化剂的作用下产生自由基,如RH + Mx+→R +H++M(x-1)+;(2)传播期:R +3O2...
抗
氧化
剂在稳定鱼制品是效果如何,原因
答:
在下列各式中 ,RH、ROOH、RO·、ROO·、·H、·OH、O2 、O2 分别表示脂类化合物分子、氢过氧化物、氧化物自由基、过氧化物自由基、氢自由基、羟基自由基、单线态氧(激发态) 、三线态氧(基态) .
油脂
被
氧化的历程
引发反应:氢过氧化物的来源 过氧化物的来源有两条途径 ,一是在自由基传递反应的...
油脂自动氧化的
机理是什么?如何对油脂进行妥善保存?
答:
油脂的自动氧化自动氧化,
是化合物和空气中的氧在室温下
,未经任何直接光照,未加任何催化剂等条件下的完全自发的氧化反应,随反应进行,其中间状态及初级产物又能加快其反应速度,故又称自动催化氧化。脂类的自动氧化是自由基的连锁反应,其酸败过程可以分为诱导期、传播期、终止期和二次产物的形成四个阶...
光敏氧化速度比
自动氧化
速度快
答:
油脂自动氧化是
由油脂与空气
中的氧气
接触引起的,而光敏氧化是由阳光或紫外线引起的。自动氧化在储存、加工和使用
过程中
比光敏氧化更为常见。2、发生条件不同 油脂自动氧化只需要与空气中的氧气接触即可,在常温下就可以进行。而光敏氧化需要光线或者光敏剂作为催化剂才能发生。3、产物不同 油脂自动氧化的...
自氧化
反应的主要
过程
包括 、、 3 个阶段。
答:
自氧化反应的主要
过程
包括引发期、传递期、爆发期3个阶段。引发期:引发期是
油脂自动氧化
的第一个阶段。在这个阶段中,油脂
中的氧气
与其中的不饱和脂肪酸发生反应,形成自由基。自由基是一种高度活跃的分子,它们具有不稳定的性质,容易引发链式反应。在引发期,自由基会不断生成,并迅速引发油脂中其他...
油脂氧化的
三种类型及其分解产物是什么?
答:
油脂
,这个日常烹饪中的隐形魔术师,其味道并非单一,而是通过复杂的化学反应展现丰富多彩的层次。首先,油脂在空气中与
氧气
相遇,如同点燃了一场微妙的化学交响乐。
自动氧化是
这场交响的第一乐章:(1)引发期,光、热或金属催化剂启动自由基的舞步,RH + Mx+ → R + H++ M(x-1)+;(2)传播期,...
油脂氧化与抗氧化(一):
油脂氧化的
原理及影响因素
答:
随着
氧气
的介入,游离基与氧分子结合,形成过氧化物,接着,它们与
脂肪
分子相连,生成氢氧化物ROO-和游离基R-,这个阶段的过氧化物虽然无明显异味,但其高浓度时会转化为醛、酮等异味物质,我们称之为哈喇味。终止期 然而,当游离基与游离基自身结合或与失活剂结合,
氧化过程
才得以终止,稳定化合物的...
油脂
为什么会
氧化
?
答:
1、
油脂的自动氧化
化合物和空气
中的氧
在室温下,未经任何直接光照,未加任何催化剂等条件下的完全自发的氧化反应,随反应进行,其中间状态及初级产物又能加快其反应速度。脂类的
自动氧化是
自由基的连锁反应,其酸败
过程
可以分为诱导期、传播期、终止期和二次产物的形成四个阶段。2、油脂的微生物氧化 微...
解释油脂酸败的原因,如何避免或减慢
油脂的
酸败?
答:
造成油脂酸败的原因可能有两个方面,一是由于油脂原料组织残渣和微生物产生的酶引起的酶解
过程
,另一个是纯化学过程,即在空气;阳光、温度的作用下所发生的一系列变化.空气
中的氧
直接参与油脂的氧化反应,氧的浓度越大,
油脂氧化
的速度也越快.通常采用下列方法防止油脂酸败 (1) 要求油脂的纯度要高和贮存条件...
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